Leite e derivados: Fortificação com cálcio

Leite e derivados: Fortificação com cálcio

Por Em Aplicação de produtos Em 8 de outubro de 2014


canstockphoto7993967 O cálcio é um dos nutrientes mais importantes da dieta por ser componente estrutural dos ossos, dentes, soft tissues, e por ser essencial em diversos processos biológicos, como contração muscular, mitose, coagulação sanguínea e transmissão do impulso nervoso ou sináptico. É necessário haver um suprimento constante de cálcio dietético biodisponível para garantir a densidade da massa óssea e os processos metabólicos dos quais este mineral participa. A ausência de cálcio no organismo também tem sido relacionada a doenças crônicas, como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, obesidade e câncer de cólon.

A população, hoje, busca alimentos que sejam saborosos e saudáveis. A procura por alimentos fortificados, de 2002 a 2011, cresceu 240%, tendo sido o setor de maior crescimento, ficando à frente, por exemplo, dos alimentos orgânicos (Tetra Pak- Dairy Index, 2009).

Do ponto de vista prático, a fortificação de leite e derivados com minerais não é tão simples, pois, ao escolher o tipo de composto a ser adicionado, alguns critérios devem ser observados:

  • Não alteração das características organolépticas;
  • Não alteração do shelf-life do produto;
  • Não aceleração da desestabilização do produto no tempo de prateleira;
  • Não interação com outros nutrientes;
  • O micronutriente adicionado deve ser altamente biodisponível.

As alterações básicas que podem ocorrer com a adição de sais minerais são a precipitação de proteínas e a adição de sabor característico aos minerais no produto. Basicamente, sais minerais são insolúveis, pobremente biodisponíveis e desorganizam o equilíbrio dos lácteos quando submetidos a temperaturas de pasteurização e esterilização. O desequilíbrio na estrutura do produto pode acelerar os processos de desestabilização, diminuindo, assim, seu shelf-life.

Compostos de cálcio de última geração para a fortificação de leite e derivados

A Albion Human Nutrition (Utah-EUA) desenvolveu uma linha de compostos de cálcio com propriedades físicas específicas, químicas e sensoriais que atendem às demandas de fortificação de produtos lácteos: Calci-k (cálcio/fósforo/potássio complexo), DimaCal (dicálcio malato) e o Cálcio Citrato Malato (CCM).

Calci-K

Calci-K é um complexo de cálcio/potássio/fósforo que foi especificamente desenvolvido para fortificar alimentos líquidos. Essa forma de cálcio é absorvida prontamente e mantém-se dispersa quando adicionada a líquidos com pH entre 3,8 e 8,0, não sendo necessária a adição de agentes para manter a dispersão do cálcio. Calci-K é especialmente adequado para fortificação de produtos lácteos, pois não causa alteração de sabor, odor e consistência.

Do ponto de vista nutricional, a biodisponibilidade do Calci-K foi verificada por Heaney et al. (2000). O Calci-K ingerido isoladamente apresentou biodisponibilidade de 76%, em relação à mesma quantidade de cálcio presente no leite, mas, quando o produto foi ingerido com o leite, a absorção do cálcio na ingestão do leite isolado e na do leite combinado com Calci-K foi idêntica. Os resultados indicam, portanto, que o cálcio naturalmente presente no leite e o cálcio Albion são absorvidos identicamente (Figura 1).

 

Figura 1. Porcentagem de absorção do Cálcio de diferentes fontes

 

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DimaCal

DimaCal® é composto por duas moléculas de cálcio ligadas a uma molécula de ácido málico. O ácido málico é um composto orgânico, normalmente encontrado em frutas, como maçã, melancia, lichia e, em altas concentrações, em cerejas. Este é mais solúvel que o ácido cítrico e forma compostos metálicos pouco higroscópicos, permitindo a facilidade de armazenamento e aumentando o tempo de prateleira. DimaCal® apresenta maior absorção e meia vida quando comparado ao carbonato de cálcio.

 

Figura 2. Concentração do Cálcio após ingestão de dose única de DimaCal ou Carbonato de Cálcio, durante 9 horas

 

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 Cálcio Citrato Malato (CCM)

O CCM é composto por cálcio ligado ao ácido málico e ácido cítrico. A composição do CCM confere-lhe uma série de características interessantes para a fortificação de alimentos, como alta solubilidade, não interação com outros nutrientes, alta biodisponibilidade. CCM é ideal para fortificar alimentos com pH mais baixo, como iogurtes, petit suisse e sucos cítricos.

Mais de 80 estudos já foram publicados em revistas indexadas sobre o efeito positivo do consumo de CCM na saúde humana. No gráfico abaixo, pode-se observar a absorção do cálcio de diversas fontes e verificar que a absorção do CCM demonstrou ser quase duas vezes maior do que a do cálcio do leite, ficando também à frente de compostos como carbonato, citrato e fosfato (Miller et al., 1989; Heaney, 1990) (Figura 3).

 

Figura 3. Porcentagem de absorção de diferentes fontes de Cálcio

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Pesquisas realizadas demonstraram a efetividade nutricional do CCM. Ashmead (2007) observou que sua absorção foi significativamente maior do que a do carbonato de cálcio. Dawson-Hughes et al. (1997) verificaram que o consumo de CCM por homens e mulheres com idade acima de 65 anos diminuiu a perda de massa óssea do colo do fêmur, espinha e de todo o corpo, diminuindo a incidência de fraturas.

 

Conclusão

Para que a fortificação de leites e derivados seja bem sucedida, a escolha do composto, levando em consideração tanto à tecnologia de alimentos quanto à efetividade dessa fortificação na saúde da população, é fundamental. Pensando nisso, a Albion desenvolveu diferentes compostos de cálcio e ferro ideais para as necessidades da indústria e com o benefício para a saúde dos consumidores comprovado por estudos científicos.

 

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Sobre o Autor

Kilyos Minerals & Nutrition

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