Redução de Sódio

Redução de Sódio

Por Em Aplicação de produtos Em 5 de outubro de 2017


O sódio e o sal

O sal é cloreto de sódio (NaCl), composto de 40% de sódio e 60% de cloreto, e um dos mais importantes aditivos alimentares. Vários estudos sobre o componente sódio do sal têm em vista as recomendações dietéticas para esse nutriente, entre as quais está a redução de seus níveis em alimentos. Além do sal, vários outros compostos que contribuem para o teor de sódio nos alimentos são utilizados no processamento destes, entre eles  o benzoato de sódio, citrato de sódio, fosfato de sódio, propionato de sódio. Esses compostos que contêm  sódio atuam como reguladores de acidez, conservantes, emulsionantes e agentes de fermentação. Dessa forma, além de dar sabor aos alimentos, o sódio age como antimicrobiano, pois retarda o crescimento de bactérias patogênicas e a deterioração de alimentos, e é capaz de atuar com outros componentes alimentares, influenciando na cor e na textura ou mascarando sabores indesejáveis.

A partir do exposto, pode-se imaginar que encontrar substitutos eficazes para os vários papéis que o sódio desempenha em diferentes categorias de alimentos é um grande desafio.

 

Será que o seu consumo de sódio está dentro dos padrões recomendados?

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda consumir menos de 2 gramas de sódio por dia, ou seja, menos de 5 gramas de sal -o que equivale a menos de uma colher de chá rasa de sal.

No entanto,  convém ressaltar, não é apenas o teor de sódio do  sal de adição que deve receber nossa atenção. É necessário ficar atento também aos teores de sódio dos alimentos industrializados. No Brasil, a quantidade de sódio presente em uma porção de alimento industrializado, por lei, deve ser especificada e essa informação deve constar  na tabela de informação nutricional do rótulo.

Outro fator importante a considerar é que alguns alimentos, apesar de não conterem quantidades excessivas de sódio, são consumidos várias vezes ao longo do dia e, dessa forma, tem-se como resultado um aumento significativo  da ingestão diária total de sódio.

A ingestão de sódio nos Estados Unidos era, em 2015, de cerca de 3.400 mg por dia,  dos quais cerca de 75% provinham de alimentos processados ​​e comercialmente preparados, como, por exemplo, em restaurantes. Na dieta norte-americana, o maior índice de sódio consumido (77%) encontra-se nos alimentos processados,  e apenas 5% no sal adicionado durante o cozimento e 6% no adicionado à mesa.

No Brasil, há alto teor de sódio na maioria dos alimentos processados, mesmo naqueles direcionados às crianças. O consumo médio de sódio dos brasileiros (4700 mg/dia) representa mais que o dobro da recomendação máxima da OMS e 70-90% dos adolescentes e adultos consomem mais de 2000 mg/dia. Apesar disso, a grande maioria dos brasileiros considera, equivocadamente, o seu consumo de sódio baixo ou adequado.

 

Por que a redução de sódio em alimentos é necessária?

A maioria da população mundial apresenta um consumo excessivo de sódio, o que surge como um importante fator de risco para o desenvolvimento de hipertensão e doenças cardiovasculares.

Há projeções de que uma redução mundial de 10% no consumo de sódio, em 10 anos, evitaria milhões de anos de vida de incapacidade física e milhares de mortes relacionadas a doenças cardiovasculares.

No Brasil, por exemplo, as doenças crônicas não transmissíveis são a principal causa de mortalidade (72,8% das mortes) e as doenças cardiovasculares têm sido a principal causa de óbito desde a década de 1960. De acordo com o VIGITEL (Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) de 2016, a prevalência de hipertensão diagnosticada em adultos brasileiros aumentou mais de 14% em um período de dez anos (2006 a 2016). E, de acordo com o SIH/SUS (Sistema de Informações Hospitalares do Sistema Único de Saúde), que cobre mais de 70% de todas as internações hospitalares no Brasil, os custos globais de hospitalização por doenças cardiovasculares aumentaram, aproximadamente, 40% de 2008 para 2016.

Considerando que o teor de sódio na dieta é passível de ser modificado adotando-se medidas para sua redução, a Organização Mundial de Saúde recomenda essa conduta como uma estratégia altamente econômica na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

Esse histórico e o cenário atual das Doenças Não Transmissíveis no mundo levaram o Plano de Ação Global para a Prevenção e Controle de Doenças Não Transmissíveis 2013-2020 a priorizar a redução de sódio na dieta alimentar. A OMS definiu, para a população mundial, até 2025, uma redução relativa de 30% na ingestão média de sal/sódio. A Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) seguiu essas prioridades mundiais estimulando os governos a se comprometerem com a redução das doenças crônicas não transmissíveis e apoiando países das Américas no propósito de reduzir o consumo de sódio dietético para menos de 2000 mg por pessoa até 2020.

 

Encontrar substitutos eficazes para o sódio em alimentos tem sido um grande desafio. A discussão multidisciplinar entre as comunidades de microbiologia, ciência alimentar, nutrição e saúde pública deve contar também com a participação da sociedade como um todo, de forma que se torne possível  compartilhar os progressos e propor soluções.  Essa participação deve se efetivar, inclusive, na formação de parcerias público-privadas para desenvolver estratégias coordenadas e abrangentes e, assim, atender a necessidade de reduzir os níveis de sódio no fornecimento de alimentos.

 

Referências Bibliográficas:

NILSON, E. A. F. et al. Sodium reduction in processed foods in Brazil: analysis of food categories and voluntary targets from 2011 to 2017. Nutrients, v. 9, n. 7, p. 742, 2017.

TAYLOR, C.; DOYLE, M.; WEBB, D. “The safety of sodium reduction in the food supply: A cross-discipline balancing act”-Workshop proceedings. Crit Rev Food Sci Nutr., v. 28, p.1-10, 2017.

SBH, Sociedade Brasileira de Hipertensão. GOWDAK, M. M. G. Teor de sódio na alimentação. Disponível em: <http://www.sbh.org.br/geral/atualidades-teor-de-sodio-na-alimentacao.asp>.

WHO, World Health Organization. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. WHO, 2013. Disponível em: < http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/94384/1/9789241506236_eng.pdf?ua=1>.

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Kilyos Nutrition

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