Atualmente, os consumidores de leite já não se contentam somente com os produtos tradicionais: eles buscam bebidas que ofereçam máximos benefícios para a saúde com a manutenção do sabor agradável. Essa demanda crescente pode ser atendida com a fortificação do leite, processo no qual é acrescido um ou mais nutrientes com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo e prevenir ou corrigir eventuais deficiências nutricionais da população.
O cálcio é o principal mineral envolvido na formação do sistema esquelético. O seu consumo em níveis adequados é essencial para a manutenção da saúde óssea em todas as fases da vida, desde o desenvolvimento infantil até a prevenção do enfraquecimento ósseo em idosos.
Apesar de sua importância, estudos mostraram que a ingestão de cálcio no Brasil está longe de atingir as recomendações: segundo o Brazilian Osteoporosis Study, 90% dos brasileiros entrevistados ingeriam somente 1/3 do recomendado de cálcio, e o uso de suplementos de cálcio foi referido por apenas 6% dos indivíduos.
Ao escolher o tipo de composto a ser adicionado para a fortificação do leite, e a fim de cumprir os seus objetivos nutricionais, alguns critérios precisam ser levados em conta. O composto escolhido:
- Deve ser biodisponível, ou seja, ser bem absorvido e aproveitado pelo organismo;
- Não pode alterar as características sensoriais do produto;
- Não pode acelerar a desestabilização do produto e reduzir sua validade;
- Não pode interagir com outros nutrientes (do próprio leite ou da dieta).
Os minerais inorgânicos são insolúveis, apresentam baixa biodisponibilidade e desorganizam o equilíbrio dos lácteos quando submetidos a temperaturas de pasteurização e esterilização, interferindo em um ou mais dos princípios enumerados acima.
Dessa forma, é importante a escolha de compostos fortificantes com características que permitam a sua adição aos lácteos sem que haja o rompimento do delicado e complexo equilíbrio do leite e seus derivados, que são sensíveis a modificações e processos industriais.
Solução tecnológica com efetividade nutricional: Calci-K e DimaCal da Albion
A Albion® desenvolveu uma linha de compostos de cálcio com propriedades físicas, químicas e sensoriais específicas que atendem às demandas de fortificação do leite: o Calci-K® (complexo de cálcio/fósforo/potássio) e o DimaCal® (dicálcio malato).
O Calci-K foi especificamente desenvolvido para fortificar alimentos líquidos. Essa forma de cálcio é absorvida prontamente e se mantém dispersa quando adicionada em líquidos com pH entre 3,8 e 8,0, não sendo necessária a adição de agentes para manterem a dispersão do cálcio no produto. O Calci-K é especialmente adequado para fortificação de produtos lácteos, pois não causa alteração de sabor, odor e consistência.
Para verificar a biodisponibilidade do Calci-K no leite fortificado, Heaney e colaboradores (2000) realizaram um estudo randomizado com 18 adultos que revelou que o cálcio naturalmente presente no leite e o Calci-K são absorvidos na mesma proporção.
O DimaCal é composto por duas moléculas de cálcio ligadas a uma de ácido málico, composto orgânico com boa solubilidade e que normalmente é encontrado em frutas, como maçã, melancia, lichia e cerejas. Uma vantagem do DimaCal é a sua maior absorção e meia-vida (tempo necessário para que sua concentração plasmática se reduza à metade) quando comparado ao carbonato de cálcio.
Avaliação da fortificação do leite com Calci-K e Calci-K + DimaCal
Um estudo avaliou a adição de cálcio na forma de Calci-K (teste 1), ou Calci-K + DimaCal em partes iguais (teste 2), no leite integral ou desnatado. No total, foram adicionados 500 mg de cálcio elementar para cada 200 ml de leite.
Os testes evidenciaram a preservação das características sensoriais do leite após a fortificação com Calci-K e DimaCal. Além disso, ocorreu a manutenção do pH original do leite, o que indica uma total compatibilidade de Calci-K adicionado isoladamente ou associado ao DimaCal, como fortificante do leite. Os avaliadores consideraram o teste 2 ainda melhor que o teste 1, com a vantagem da maior concentração de cálcio de DimaCal e, portanto, menor custo.
Considerações Finais
Dadas as carências nutricionais de cálcio na população em geral, para que a fortificação de leites e derivados seja bem-sucedida, é necessária a escolha de compostos suficientemente flexíveis para dar conta das necessidades nutricionais dos consumidores e que ao mesmo tempo sejam adequados ao leite. Pensando nisso, a Albion® desenvolveu compostos orgânicos de cálcio, Calci-K e DimaCal, que apresentam alta biodisponibilidade e que não alteram as características organolépticas dos produtos.
Produzido por: Andrea Rodrigues Vasconcelos, PhD
Referências
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Albion (2016). Cálcio e fortificação de leite e derivados. Revista Food Ingredients Brasil, Nº 39. Disponível em: < https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201611/2016110435648001479901806.pdf >. Acesso em: 31 de agosto de 2020.